zdrowie.gazeta.pl

Dobrze wiedzieć, jakie tłuszcze powinny gościć na naszych stołach. Na pewno pomożemy Wam w wyborze! Rozwiewamy Wasze wątpliwości. Smażenie nie zawsze wychodzi nam na zdrowie. Jakich tłuszczy powinniśmy używać? Za najlepsze i najkorzystniejsze dla zdrowia tłuszcze do smażenia uznaje się rafinowany olej rzepakowy oraz rafinowaną oliwę z oliwek.

Punkt dymienia i utlenianie

O tym, czy dany tłuszcz uznamy za nadający się smażenia potraw decydują dwa czynniki. Po pierwsze, ważny jest tzw. punkt dymienia. A po drugie - stabilność oksydacyjna, czyli odporność na utlenianie. Razem decydują, czy dany tłuszcz może nam dobrze posłużyć w kuchni do przygotowywania potraw.

Punkt dymienia jest inny dla każdego rodzaju tłuszczu. Można go zdefiniować jako najniższą temperaturę, przy której podgrzewany tłuszcz zaczyna się zmieniać i rozpadać, tracąc przy tym wartości odżywcze. Potem tłuszcz zaczyna dymić wydzielając nieprzyjemny zapach, czyli wydziela się akroleina - związek chemiczny, który ma właściwości rakotwórcze. Zatem punkt dymienia to jedna z najistotniejszych wskazówek, świadczących o przydatności oleju. Przekroczenie tego punktu oznacza nie tylko pogorszenie wartości odżywczych potrawy, pojawienie się szkodliwych związków, ale także zmianę smaku.

Tłuszcze składają się z kwasów tłuszczowych, mogą być jednonienasycone oraz wielonienasycone. Kwasy tłuszczowe nienasycone posiadają wolne wiązania, które przyłączają tlen. Stąd ich większa podatność na utlenianie i polimeryzację. To przede wszystkim kwasy tłuszczowe omega-3 oraz omega-6.

Wybrane tłuszcze - temperatura dymienia

• oliwa z oliwek nierafinowana - 191 stopni C,
• olej rzepakowy rafinowany - 204 stopni C,
• olej słonecznikowy rafinowany - 227 stopni C,
• olej słonecznikowy nierafinowany - 107 stopni C,
• masło - 135 stopni C,
• masło klarowane - 252 stopnie C,
• margaryna - 182 stopnie C,
• olej kokosowy nierafinowany - 177 stopni C,
• olej sojowy nierafinowany - 160 stopni C,
• olej lniany - 107 stopni C,
• olej z pestek winogron rafinowany - 216 stopni C,
• olej ryżowy rafinowany - 250 stopni C.

fot. Gazeta.pl 

Oleje tłoczone na zimno

Oleje tłoczone na zimno - nie poddawane rafinacji chemicznej i fizycznej. To właśnie one nie nadają się do smażenia! Ich dobroczynne działanie wynika z właściwości roślin oleistych. Są to niewątpliwie najzdrowsze z olejów, jednak powinny być spożywane na zimno, np. jako dodatek do sałatek, serów, czy chleba. Nie smażymy na nim potraw! Taki olej nie jest odporny na wysoką temperaturę, szybko się pali i ulega utlenieniu w wysokiej temperaturze.

Zdrowy do smażenia

Polecane tłuszcze to rafinowany olej rzepakowy oraz rafinowana oliwa z oliwek. Do smażenia krótkotrwałego dobrze sprawdza się także masło. Pamiętajcie aby, nie wybierać do smażenia oleju sojowego, słonecznikowego, lnianego, z pestek winogron oraz olejów tłoczonych na zimno! Są one jakościowo najsłabsze!