Może być pochodzenia zwierzęcego i wówczas nazwa odnosi się do retinolu, kwasu retinowego i retinalu. W produktach roślinnych natomiast mamy do czynienia tylko z karotenoidami, czyli prowitaminami witaminy A (produktami, z których może powstawać witamina A). W naturze witamina A w czystej postaci nie występuje, a ponieważ natura najlepiej wie, co robi i nie należy po niej poprawiać, winno się do organizmu dostarczać tę witaminę w postaci karotenoidów.

Jest niezbędna dla procesów wzrostu (szczególnie organizmów młodych), prawidłowego stanu błon śluzowych i dla procesu widzenia. Jej brak powodować może między innymi zahamowanie wrostu, ziemistożółte zabarwienie skóry (szczególnie twarzy), zaburzenia w regeneracji nabłonków komórkowych całego ciała, co objawia się na przykład nadmierną suchością i rogowaceniem skóry, suchością w gardle, chronicznym nieżytem nosa z upośledzeniem węchu, zmniejszeniem wydzielania się kwasów żołądkowych. Jej niedostatek sprzyja powstawaniu kamicy nerkowej, zmniejsza odporność na przeziębienia, powoduje pieczenie pod powiekami, upośledzone widzenie o zmierzchu.

Ten ostatni objaw zwany popularnie „kurzą ślepotą", jest najbardziej typowy. Aby przekonać się, czy organizm nasz nie cierpi na niedobór witaminy A, możemy wykonać prosty test. Wchodzimy z pomieszczenia jasnego do ciemnego i liczymy, jak długo trwa przystosowanie się wzroku do ciemności. Jeśli nie dłużej niż 7 sekund, nasz organizm zawiera dostateczną ilość witaminy A, czas 8—12 sekund świadczy już o jej niedoborze, choć niegroźnym jeszcze dla stanu zdrowia, powyżej 12 sekund to już groźna awitaminoza, którą trzeba zacząć natychmiast ikwidować. Akseroftol to witamina A, którą bezpośrednio uzyskujemy z pożywienia pochodzenia zwierzęcego, a prowitamina A (karoten) pochodzi z roślin. Ponieważ witamina A rozpuszcza się w tłuszczach, surówki winny być bezwzględnie przyprawione oliwą. Podstawowa dawka witaminy A wynosi od 3 do 7 mg na dobę. Prowitamina ma 2—3 razy słabsze działanie od witaminy A. Witaminę A (około 95%) nasz organizm magazynuje w wątrobie, a jej nadmiar jest równie niewskazany jak niedobór i może być nawet toksyczny.